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Sabores que respetan la vida
Jean-Chistian Jury trabajaba 16 horas al día y comía a deshora y mal, como muchos cocineros. Tras sufrir dos infartos, descubrió en el veganismo una fuente de salud no sólo para la humanidad, sino también para el planeta, y se convirtió en uno de los gurús de un movimiento que anima a seguir en «Cocina vegana».
Desde su experiencia como autor de alta cocina vegana en el restaurante La Mano Verde (Berlín), como escritor de libros y como profesor de la materia, Jury comparte 450 recetas de 150 países, desde las berenjenas rellenas con salsa de tamarindo de Afganistán a las espinacas con tomate y crema de cacahuetes de Zimbaue, para demostrar que «la carne no es imprescindible para que una comida sea deliciosa y nos deje satisfechos».
En el volumen, editado por Phaidon con la aspiración de convertirse en la «biblia vegana», también ha invitado a prestigiosos cocineros famosos por sus platos vegetales a compartir algunas recetas, desde el neoyorquino Dan Barber (Blue Hill) al español Xavier Pellicer, del restaurante Céleri (Barcelona), a quien considera «una fuente de inspiración para el mundo vegano».
Cada vez son más los que adoptan una dieta vegana, totalmente libre de proteína animal. «Es imparable, es una reacción de las generaciones jóvenes contra el cambio climático, el sufrimiento de los animales y, por supuesto, contra la comida rápida y los alimentos procesados malsanos», dice.
En un mundo en el que cunden las alertas por el cambio climático pero el científico Stephen Hawking tuvo que advertir a Donald Trump de que «pone la Tierra al borde del precipicio» por la salida de Estados Unidos del Acuerdo de París, Jury defiende que «convertirse en vegano a gran escala es una de las mejores opciones que tenemos para invertir el proceso de dañar el planeta».
Recuerda que alrededor del 40 por ciento de la superficie terrestre se utiliza para alimentar a ocho billones de personas, pero que «el 30 por ciento de la superficie total libre de hielo del mundo no se destina a cultivar granos, frutas y verduras para dar de comer directamente a los seres humanos, sino para apoyar la cría de los animales que consumimos. No puede haber ninguna otra actividad humana que tenga mayor impacto en el planeta que la cría de ganado».
No sólo le preocupa la salud de la Tierra. Este cocinero se adscribió al veganismo tras sufrir dos episodios de insuficiencia cardíaca y ser advertido por sus médicos: «Decidí cambiar mi estilo de vida y adoptar una dieta saludable que contiene todos los nutriente, minerales, enzimas, vitaminas y calorías necesarias. Desde entonces nunca he estado enfermo. Tengo 64 años y me siento mejor que nunca».
La base de esta corriente es «disfrutar de los alimentos frescos», de temporada y preferentemente orgánicos, y rechazar una industria alimentaria que «ha creado alimentos procesados que encajan en un estilo de vida moderno y rápido pero sin los nutrientes requeridos», además de excesos de sal, azúcar y grasas saturadas.
Eso incluye los que buscan ser sustitutos vegetales de la carne o el pescado, «el mayor error» en el que pueden incurrir quienes se inicien en el veganismo, ya que los procesos a los que se someten la proteína de soja y el añadido de condimentos para replicar sabores «mata los nutrientes».
«Si la industria alimentaria está produciendo tantas réplicas, es para compensar sus pérdidas porque la población vegana está creciendo de una manera muy rápida», asegura Jury.
El cocinero, quien resalta que en el sudeste asiático «están por delante en la alimentación basada en plantas», critica que, cuando un niño comunica a sus padres que quiere ser vegano, la reacción sea de «¡pánico en la cocina!» y recurrir a alimentos procesados sin proteína animal. «Eso no es una opción a largo plazo», advierte.
«Al igual que cualquier otra dieta, la basada en vegetales tiene que ser equilibrada y hay que estudiar y aprender para lograrla», aunque con «Cocina vegana» demuestra que no es difícil, porque «las posibilidades de los productos de origen vegetal son deliciosas y casi infinitas».
Hacia una dieta saludable
A mí me llevó más de 10 años dejar de comer productos de origen animal, así que no pretendo convencer a nadie, sino dar pautas para conseguirlo», asegura Tobias Leenaert al hablar de su libro ‘Hacia un futuro vegano’ (Ed. Plaza y Valdés) en Madrid.
Cofundador de la organización belga Ethical Vegetarian Alternative (EVA) y de ProVeg International, este escritor belga pretende «mostrar los diferentes discursos y caminos para llegar a Villavegana, la ciudad ideal libre de consumo animal» donde sitúa una sociedad global sostenible.
En su caso, según explica, se animó a intentar este camino gracias a su novia vegetariana y a la apuesta que le hizo un amigo de no comer carne durante un mes.
Por ello su libro, publicado en la colección «Liber anima» comprometida con el movimiento animalista, sigue un enfoque práctico que «no pretende convencer y convertir a los lectores en veganos inmediatamente», sino guiarles paso a paso.
Entre las razones para persuadirles de la necesidad del veganismo, el autor ha señalado que la ganadería animal «es responsable de aproximadamente el 50 % de los gases del efecto invernadero, además de influir negativamente en la contaminación del agua y la deforestación, por las talas masivas de bosques para crear prados de pasto y granjas industriales».
El consumo masivo de productos animales, «no sólo de comida», es en su opinión la causa «en mayor o menos medida, de cualquier problema medioambiental actual» por lo que, si se pudiera reducir, «no sólo evitaríamos el sufrimiento de los animales y mejoraríamos nuestra salud, sino que beneficiaríamos el ecosistema».
Para Leenaert se trata de «un problema maravilloso» ya que resolviéndolo con una sola medida, el apoyo al veganismo, «puede solucionar muchos otros problemas».
Este autor belga cree que el triunfo de esta filosofía de vida llegará «más rápido de lo que pensamos» en algunos países y está convencido de que en un futuro orientado por el veganismo no tendrán cabida las especies animales criadas específicamente para su consumo, porque «para que un animal tenga una mala calidad de vida, es mejor que no tenga vida», ha sentenciado.
El libro está dirigido «especialmente» a las personas ya interesadas de antemano en el movimiento vegano pero también al resto de la sociedad porque «las personas que son veganas por moda y no por valores éticos también ayudan a aumentar la demanda».
Leenaert destaca que ser vegano ahora es «más fácil» que antes, pues la variedad, la calidad y la accesibilidad a todo tipo de artículos «ha mejorado exponencialmente» en los últimos años y ya son «muchas» las empresas que invierten en alternativas «eco-friendly» de no procedencia animal.
Jengibre, un visado al país de la salud
Un compuesto del jengibre podría frenar los mecanismos que intervienen en el desarrollo y evolución de la artrosis, según un equipo de investigación del Instituto de Investigación de la Fundación Jiménez Díaz (IIS-FJD) y del Servicio de Reumatología de este hospital madrileño.
Los resultados del estudio, que han sido publicados en las revistas Nature Rheumatology y Molecular Nutrition & Food Nutrition, informan de que «el compuesto derivado del jengibre, el 6-Shoagol (6-S), es capaz de frenar los mecanismos que intervienen en el desarrollo y evolución de la artrosis».
La artrosis es considerada como la enfermedad reumatológica más frecuente.
«La Sociedad Española de Reumatología (SER) calcula que más de 6.800.000 españoles mayores de 20 años (16,6%) sufren artrosis de rodilla, mano o columna», tal y como explica el director del Laboratorio de Patología Osteoarticular IIS-FJD y jefe de Reumatología del Hospital Universitario Fundación Jiménez Díaz, el profesor Gabriel Herrero-Beaumont.
Según Herrero-Beaumont, «la patología se caracteriza por el estrechamiento del espacio articular que provoca una degradación progresiva del cartílago y alteraciones en el hueso subcondral y el tejido sinovial».
«Estos trastornos tienen graves consecuencias: dolor, discapacidad y pérdida de la integridad de la estructura articular, y en la actualidad solo podemos tratar los síntomas de la enfermedad, pero no detener su progreso», añade el profesor.
En la medicina tradicional asiática se ha venido empleando el jengibre como remedio para determinadas dolencias reumáticas, incluida la artrosis.
«De ahí que decidiéramos investigar si algunos de los principios activos del jengibre poseían actividad inhibitoria sobre los procesos inflamatorios y degradantes del cartílago articular», señala la miembro del equipo de investigación y del Servicio de Reumatología de la FJD, la doctora Raquel Largo Carazo.
Tras los estudios, el equipo científico concluyó que la acción del 6-S presenta la capacidad de bloquear la activación de los receptores TLR4 y evita la amplificación del proceso degradante.
La directora del Instituto de Investigación Sanitaria Fundación Jiménez Díaz (IIS-FJD), la doctora Carmen Ayuso, destacó la importancia de este trabajo de investigación, y puso de relieve la necesidad de poner en marcha todas las herramientas para que este tipo de avances consigan lo antes posible ser trasladados a la práctica clínica para beneficio de los pacientes.
Remedio contra en cáncer
Tomar raíz de jengibre podría ayudar a prevenir el cáncer de colon, según la primera fase de un estudio, según el cual los compuestos presentes en este producto natural podrían reducir la inflamación, factor precursor de la grave enfermedad.
El estudio, dirigido por la doctora Suzanna Zick, de la Escuela de Medicina de la Universidad de Michigan, determina que los pacientes que tomaron un complemento alimenticio a base de jengibre redujeron los marcadores de inflamación del colon. En estudios anteriores se ha determinado que la inflamación es precursora del cáncer de colon.
Para realizar la investigación, la doctora Zick y su equipo trabajaron con una muestra de 30 pacientes a quienes asignaron, al azar, la ingestión de dos gramos del compuesto hecho con raíz de jengibre, o bien un placebo (sustancia inactiva que se usa como control), durante 28 días. Después de este periodo, los investigadores midieron los niveles estándar de inflamación de colon y encontraron reducciones estadísticamente significativas en la mayoría de esos marcadores y tendencias hacia reducciones significativas en otros.
La reducción de marcadores (sustancias que se encuentran en el cuerpo que pueden detectarse en una persona con cáncer), como las prostaglandinas PGE2, podrían hacer la función de biomarcadores preventivos del cáncer. No obstante, Zick advierte que se trata sólo de la primera parte de la investigación, que continuará para explicar el efecto exacto de la raíz de jengibre en este proceso. «Necesitamos aplicar el mismo rigor a las cuestiones relacionadas con el efecto de la raíz de jengibre que aplicamos a otras investigaciones y pruebas clínicas», confirma.
Dietas que alimentan el engranaje emocional
Tener pocos amigos o ser objeto de burlas son algunos de los problemas emocionales que sufren cada día muchos niños y niñas. Ahora, un estudio publicado en la revista BMC Public Health vincula estos aspectos con la alimentación.
El trabajo asocia la ingesta de productos saludables con una mejor autoestima y menos trastornos emocionales en los menores, independientemente del peso corporal. De la misma forma, una mejor autoestima se relaciona con una mejor adherencia a las pautas de alimentación sana.
“Una dieta saludable puede mejorar el bienestar de los niños”, explica Louise Arvidsson, una de las autoras de la Universidad de Gotemburgo (Suecia). “En los pequeños hay una asociación entre el cumplimiento de las pautas dietéticas saludables y un mejor bienestar psicológico –lo que incluye menos problemas emocionales, mejores relaciones con otros niños y una mayor autoestima– dos años después».
Tras examinar a 7.675 niños de dos a nueve años de ocho países europeos (Bélgica, Chipre, Estonia, Alemania, Hungría, España y Suecia), los investigadores encontraron que una puntuación mayor en un índice de adherencia alimentaria saludable (HDAS) al inicio del estudio estaba asociado con una mejor autoestima y menos problemas emocionales y con sus semejantes un par de años después.
Además, las asociaciones entre HDAS y el bienestar fueron similares para los niños que tenían un peso normal y los que sufrían sobrepeso. «Fue sorprendente descubrir que la asociación entre la dieta inicial y un mayor bienestar dos años después era independiente de la posición socioeconómica de los niños y su peso corporal», añade Arvidsson.
El HDAS tiene como objetivo capturar el cumplimiento de las pautas dietéticas saludables, que incluyen limitar la ingesta de azúcares refinados, reducir las grasas y comer frutas y verduras. Un HDAS más alto indica una mejor adherencia a las recomendaciones, es decir, una alimentación más saludable. Las pautas son comunes a los ocho países incluidos en este estudio.
Más pescado y verduras
Los autores utilizaron datos de un estudio prospectivo de cohortes que pretende comprender cómo prevenir el sobrepeso en los niños y al mismo tiempo considerar los múltiples factores que contribuyen a ello.
Al comienzo del período de estudio, se les pidió a los padres que informaran con qué frecuencia por semana sus hijos consumían alimentos de una lista de 43 artículos. Dependiendo de su consumo de estos alimentos, a los niños se les asignó una puntuación HDAS.
El bienestar psicosocial se evaluó en función de la autoestima, las relaciones con los padres, los problemas emocionales y con los compañeros. También se midieron la altura y el peso de los niños. Todos los cuestionarios se repitieron dos años después.
El estudio es el primero en analizar los componentes individuales incluidos en el HDAS y sus asociaciones con el bienestar de los niños. Los autores encontraron que la ingesta de pescado de acuerdo con las directrices (2-3 veces por semana) se asoció con una mejor autoestima y con una ausencia de problemas emocionales y entre compañeros. La ingesta de productos integrales se asoció con una falta de conflictos entre iguales.
Las asociaciones iban en ambas direcciones, es decir, un mejor bienestar se relaciona con el consumo recomendado de frutas, verduras, azúcar y grasa; una mejor autoestima se asocia con la ingesta de azúcar de acuerdo con las directrices; las buenas relaciones con los padres con el consumo de frutas y verduras ponderado; menos problemas emocionales con la toma de grasa aceptable; y menos problemas con los compañeros se asocian con el consumo de frutas y verduras saludable.
Los resultados deben confirmarse
Los autores advierten que los niños con mala alimentación y bajo bienestar eran más propensos a abandonar los estudios y, por tanto, estaban subrepresentados en el seguimiento a dos años, lo que complica las conclusiones acerca de las verdaderas tasas de mala alimentación y bajo bienestar.
Es más, como el estudio es observacional y se basa en datos facilitados por los padres, no es posible extraer conclusiones sobre la causa y el efecto. «Estas asociaciones deben confirmarse en estudios experimentales que tengan en cuenta a los niños con diagnóstico clínico de depresión, ansiedad u otros trastornos del comportamiento, en lugar del bienestar informado por los padres», concluye Arvidsson.
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