nutricion
La estafa ingerida
Nunca antes tuvimos acceso a tanto flujo de información sobre salud. Internet, prensa escrita, medios audiovisuales… Las posibilidades son infinitas, lo cual no garantiza dar con datos veraces, objetivos, actualizados y comprensibles.
Los mensajes no basados en el conocimiento científico pueden empeorar los hábitos alimenticios de las personas. Así lo manifiesta la Fundación Española de la Nutrición (FEN) en su Libro blanco de la nutrición en España, que cuenta con la colaboración del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
“Dar continuidad a pautas equivocadas compromete el adecuado aporte de nutrientes y favorece la aparición de situaciones de malnutrición”. Es una de las advertencias presentes en el apartado de Errores, mitos y fraude en materia nutricional, elaborado por Ana María Troncoso (Universidad de Sevilla) y Juan Julián García (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
La grieta de los mitos
Hay tantísima información relacionada con los alimentos, sus bondades y sus defectos que muchas personas reaccionan con escepticismo. “Dado que las certezas de ayer son falacias de hoy, la población suele hacer caso omiso a mensajes que no se correspondan con sus esquemas cognitivos, gustos o estrategias identitarias”.
Estos son algunos de los factores que actúan en detrimento de una adecuada alimentación:
Variadas fuentes de información→ Internet, los mensajes no contrastados o interesados y los artículos en medios generalistas sin suficiente especialización dificultan que el ciudadano pueda acceder a una información veraz.
- Desconocimiento → Ya sea por falta de interés o por cualquier otro factor, el nivel medio de conocimiento en principios básicos de nutrición deja demasiado que desear en la mayoría de los casos. “La población no es capaz de distinguir los mensajes soportados en la evidencia científica de aquellos basados en la charlatanería”.
- Presión publicitaria → La publicidad influye –y mucho– en nuestros hábitos alimenticios. La autorregulación es un requisito para que la salud siempre esté por encima de cualquier otro interés. “Es fundamental lograr el compromiso de las empresas alimentarias para una promoción responsable mediante la aplicación de códigos de conducta”.
- Contexto socioeconómico → Este factor condiciona la forma de vivir de cada individuo. En general, buscamos una buena relación calorías/precio. “El consumo de alimentos con una alta densidad energética junto a la práctica de actividades sedentarias explican el incremento de la obesidad en países desarrollados”.
Con la comida no se juega
Las tan aclamadas dietas milagro prometen una rápida pérdida de peso, longevidad o mejora de capacidades cognitivas, pero… La realidad es que “inducen a restricción de energía y de nutrientes esenciales y conducen rápidamente a desequilibrios nutricionales”. No es el único efecto de los mitos y falacias en materia de nutrición.
- Mitificación de las proteínas como base de la alimentación → La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que no existen pruebas científicas para asociar el consumo de proteínas con ventajas en el control de peso.
- Denostación de determinados alimentos → Debemos valorar una dieta en su conjunto, y no cada producto por separado. “No podemos encasillar los alimentos como buenos o malos; el consumo esporádico de un alimento no tiene por qué transformar una dieta en incorrecta”.
- Pérdida de credibilidad de las fuentes de información contrastadas → Las fuentes autorizadas también sufren la falta de crédito. En consecuencia, buena parte de los ciudadanos ya no prestan atención a los mensajes nutricionales ni a los nuevos hallazgos científicos.
¿Qué hacemos?
Los mitos calan hondo por la ignorancia y la mejor receta contra la falta de conocimiento tiene su raíz en la educación, un factor “crucial para prevenir sobrepeso y obesidad”. La comunicación veraz y objetiva es el soporte adecuado de cualquier mensaje nutricional.
“El medio familiar, escolar y comunitario debe promover la educación nutricional y la práctica regular de actividad física”. ¿Objetivo? Que cada persona sea capaz de elegir correctamente los alimentos, así como las cantidades más adecuadas. Fomentar políticas y planes de acción destinados a mejorar los hábitos alimenticios es otra prioridad básica.
A su vez, la comunidad científica y las organizaciones profesionales deben colaborar con los medios de comunicación “para hacer llegar mensajes objetivos y basados en la evidencia científica, a fin de contrarestar la información engañosa y no contrastada”.
Lo que puede ocurrir con el café
“¿Sabías que el café podría aliviar el dolor de cabeza? ¿Y que podría prevenir enfermedades neurodegenerativas? ¿Conocías que puede reducir la presión arterial y limpia los vasos sanguíneos? ¿Y sabes que el consumo de café podría aumentar el rendimiento deportivo?”
Éstas y otras conclusiones científicas han sido recogidas en la colección de fichas tituladas “Aprendiendo sobre el café”, recientemente publicadas por el Centro de Información Café y Salud (CICAS), y que, de forma clara y sencilla, explican a los consumidores los efectos de la ingesta moderada de esta bebida.
Esta información puede resultar de gran interés para la gran mayoría de la población dado que, según datos del Cicas, el 80 % de los españoles consumen café a diario, casi 9 de cada 10 (87 %) lo asocian a estar con gente y un 75 % consideran que su uso moderado es un hábito saludable, aunque sólo el 24 % saben que puede reducir el riesgo de diabetes y otras enfermedades.
Efectos positivos
El estudio publicado en la revista The New England Journal of Medicine pone de manifiesto que aquellas personas que consumen café a diario reducen su riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, respiratoria, ictus, diabetes, infecciones y lesiones.
Por su parte, el análisis de la revista de la American Heart Association (AHA), Circulation: Heart Failure demuestra el efecto cardioprotector del café, al igual que lo defiende la Fundación Española del Corazón.
Sobre los efectos del café en la alerta y en las enfermedades neurodegenerativas da respuesta la ficha “El café y el cerebro”. Varios estudios demuestran que la cafeína mejora el rendimiento cognitivo, la capacidad de alerta, atención y concentración, hechos de especial interés en la conducción.
En cuanto a las enfermedades neurodegenerativas, distintas investigaciones concluyen que el contenido de antioxidantes del café ejerce un efecto protector frente a un número de enfermedades en las que está implicado el estrés oxidativo de las células, como ocurre con el párkinson o el alzhéimer.
Siempre con moderación
Cómo afecta el consumo de café en los deportistas es otra de las cuestiones que se plantea en “El café y el deporte”. A este respecto, existen evidencias de que el café puede mejorar la velocidad y la potencia en esfuerzos cortos pero intensos y que mejora la resistencia a la fatiga.
En “El café y su cafeína“, los expertos señalan que el consumo moderado de esta sustancia (300 mg o tres-cuatro tazas diarias), además de tener efectos positivos sobre el rendimiento mental, la alerta y la concentración, puede formar parte de un estilo de vida saludable, activo y de una dieta equilibrada.
Dosis letal
Un estudio publicado en Mayo Clinic Proceedings ha puesto en alerta a los más cafeteros, tras concluir que el consumo de más de 28 cafés a la semana, cuatro diarios, aumenta el riesgo de muerte un 21% y, en las personas menores de 55 años, el riesgo de una mayor mortalidad puede ser incluso superior al 50%.
Aunque la cifra puede sonar algo escandalosa, los autores de este trabajo, pertenecientes al Arnold School of Public Health de la Universidad de Carolina del Sur (Estados Unidos), recuerdan que el último Estudio Nacional del Café realizado en este país reveló que más del 60% de la población adulta bebe café todos los días, con una media de tres tazas diarias.
El estudio trataba de analizar los efectos del consumo de café en caso de muerte por todas las causas y las muertes por enfermedades cardiovasculares, para lo que utilizaron una cohorte de más de 43.000 personas de 20 a 87 años, con un seguimiento medio de 17 años (entre 1979 y 1998).
Durante el seguimiento se registraron 2.512 muertes (de las que el 87,5% fueron hombres), y el 32% de estas muertes están provocadas por una enfermedad cardiovascular.
Además, se observó que aquellos que consumían mayores cantidades de café (tanto hombres como mujeres) eran también más propensos a fumar y tenían niveles más bajos de capacidad cardiorrespiratoria.
La tasa de mortalidad más significativa se notificó en quienes tomaban más de 28 cafés a la semana, que tenían un riesgo de mortalidad un 56% mayor.
Además, las mujeres más jóvenes que consumían más de 28 tazas de café por semana también tenían un riesgo más de dos veces mayor de mortalidad por cualquier causa, en comparación con quienes no bebían café.
Los investigadores sugieren que las personas más jóvenes deberían evitar el consumo excesivo de café. Sin embargo, subrayan que se necesitan más estudios en diferentes poblaciones para evaluar la información sobre los efectos del consumo de café a largo plazo y su relación con un aumento de la mortalidad por enfermedad cardiovascular.
Sabores que respetan la vida
Jean-Chistian Jury trabajaba 16 horas al día y comía a deshora y mal, como muchos cocineros. Tras sufrir dos infartos, descubrió en el veganismo una fuente de salud no sólo para la humanidad, sino también para el planeta, y se convirtió en uno de los gurús de un movimiento que anima a seguir en «Cocina vegana».
Desde su experiencia como autor de alta cocina vegana en el restaurante La Mano Verde (Berlín), como escritor de libros y como profesor de la materia, Jury comparte 450 recetas de 150 países, desde las berenjenas rellenas con salsa de tamarindo de Afganistán a las espinacas con tomate y crema de cacahuetes de Zimbaue, para demostrar que «la carne no es imprescindible para que una comida sea deliciosa y nos deje satisfechos».
En el volumen, editado por Phaidon con la aspiración de convertirse en la «biblia vegana», también ha invitado a prestigiosos cocineros famosos por sus platos vegetales a compartir algunas recetas, desde el neoyorquino Dan Barber (Blue Hill) al español Xavier Pellicer, del restaurante Céleri (Barcelona), a quien considera «una fuente de inspiración para el mundo vegano».
Cada vez son más los que adoptan una dieta vegana, totalmente libre de proteína animal. «Es imparable, es una reacción de las generaciones jóvenes contra el cambio climático, el sufrimiento de los animales y, por supuesto, contra la comida rápida y los alimentos procesados malsanos», dice.
En un mundo en el que cunden las alertas por el cambio climático pero el científico Stephen Hawking tuvo que advertir a Donald Trump de que «pone la Tierra al borde del precipicio» por la salida de Estados Unidos del Acuerdo de París, Jury defiende que «convertirse en vegano a gran escala es una de las mejores opciones que tenemos para invertir el proceso de dañar el planeta».
Recuerda que alrededor del 40 por ciento de la superficie terrestre se utiliza para alimentar a ocho billones de personas, pero que «el 30 por ciento de la superficie total libre de hielo del mundo no se destina a cultivar granos, frutas y verduras para dar de comer directamente a los seres humanos, sino para apoyar la cría de los animales que consumimos. No puede haber ninguna otra actividad humana que tenga mayor impacto en el planeta que la cría de ganado».
No sólo le preocupa la salud de la Tierra. Este cocinero se adscribió al veganismo tras sufrir dos episodios de insuficiencia cardíaca y ser advertido por sus médicos: «Decidí cambiar mi estilo de vida y adoptar una dieta saludable que contiene todos los nutriente, minerales, enzimas, vitaminas y calorías necesarias. Desde entonces nunca he estado enfermo. Tengo 64 años y me siento mejor que nunca».
La base de esta corriente es «disfrutar de los alimentos frescos», de temporada y preferentemente orgánicos, y rechazar una industria alimentaria que «ha creado alimentos procesados que encajan en un estilo de vida moderno y rápido pero sin los nutrientes requeridos», además de excesos de sal, azúcar y grasas saturadas.
Eso incluye los que buscan ser sustitutos vegetales de la carne o el pescado, «el mayor error» en el que pueden incurrir quienes se inicien en el veganismo, ya que los procesos a los que se someten la proteína de soja y el añadido de condimentos para replicar sabores «mata los nutrientes».
«Si la industria alimentaria está produciendo tantas réplicas, es para compensar sus pérdidas porque la población vegana está creciendo de una manera muy rápida», asegura Jury.
El cocinero, quien resalta que en el sudeste asiático «están por delante en la alimentación basada en plantas», critica que, cuando un niño comunica a sus padres que quiere ser vegano, la reacción sea de «¡pánico en la cocina!» y recurrir a alimentos procesados sin proteína animal. «Eso no es una opción a largo plazo», advierte.
«Al igual que cualquier otra dieta, la basada en vegetales tiene que ser equilibrada y hay que estudiar y aprender para lograrla», aunque con «Cocina vegana» demuestra que no es difícil, porque «las posibilidades de los productos de origen vegetal son deliciosas y casi infinitas».
Hacia una dieta saludable
A mí me llevó más de 10 años dejar de comer productos de origen animal, así que no pretendo convencer a nadie, sino dar pautas para conseguirlo», asegura Tobias Leenaert al hablar de su libro ‘Hacia un futuro vegano’ (Ed. Plaza y Valdés) en Madrid.
Cofundador de la organización belga Ethical Vegetarian Alternative (EVA) y de ProVeg International, este escritor belga pretende «mostrar los diferentes discursos y caminos para llegar a Villavegana, la ciudad ideal libre de consumo animal» donde sitúa una sociedad global sostenible.
En su caso, según explica, se animó a intentar este camino gracias a su novia vegetariana y a la apuesta que le hizo un amigo de no comer carne durante un mes.
Por ello su libro, publicado en la colección «Liber anima» comprometida con el movimiento animalista, sigue un enfoque práctico que «no pretende convencer y convertir a los lectores en veganos inmediatamente», sino guiarles paso a paso.
Entre las razones para persuadirles de la necesidad del veganismo, el autor ha señalado que la ganadería animal «es responsable de aproximadamente el 50 % de los gases del efecto invernadero, además de influir negativamente en la contaminación del agua y la deforestación, por las talas masivas de bosques para crear prados de pasto y granjas industriales».
El consumo masivo de productos animales, «no sólo de comida», es en su opinión la causa «en mayor o menos medida, de cualquier problema medioambiental actual» por lo que, si se pudiera reducir, «no sólo evitaríamos el sufrimiento de los animales y mejoraríamos nuestra salud, sino que beneficiaríamos el ecosistema».
Para Leenaert se trata de «un problema maravilloso» ya que resolviéndolo con una sola medida, el apoyo al veganismo, «puede solucionar muchos otros problemas».
Este autor belga cree que el triunfo de esta filosofía de vida llegará «más rápido de lo que pensamos» en algunos países y está convencido de que en un futuro orientado por el veganismo no tendrán cabida las especies animales criadas específicamente para su consumo, porque «para que un animal tenga una mala calidad de vida, es mejor que no tenga vida», ha sentenciado.
El libro está dirigido «especialmente» a las personas ya interesadas de antemano en el movimiento vegano pero también al resto de la sociedad porque «las personas que son veganas por moda y no por valores éticos también ayudan a aumentar la demanda».
Leenaert destaca que ser vegano ahora es «más fácil» que antes, pues la variedad, la calidad y la accesibilidad a todo tipo de artículos «ha mejorado exponencialmente» en los últimos años y ya son «muchas» las empresas que invierten en alternativas «eco-friendly» de no procedencia animal.
Sin hierro la vida se apaga
El hierro es un metal esencial para los seres vivos, necesario para su desarrollo y crecimiento. De hecho, interviene activamente en el funcionamiento de varias proteínas involucradas en la producción de energía oxidativa, la respiración mitocondrial, el trasporte de oxígeno o la biosíntesis del ADN.
Por ello, el déficit de hierro conduce a una serie de alteraciones de las funciones vitales que pueden generar manifestaciones clínicas. De ahí que dicho déficit deba ser tratado precozmente, antes de que derive en una anemia ferropénica, la cual supone un reto clínico en la práctica diaria de la medicina en todos los niveles asistenciales.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo hay más de 4.000 millones de personas con déficit de hierro, y se estima que un 15% de la población mundial padece anemia ferropénica. En los países desarrollados, esta anemia se presenta con mayor frecuencia en lactantes y niños en edad preescolar (10%), adolescentes (15%), mujeres en edad fértil (20%), gestantes (40%) y ancianos (5%), convirtiéndose en un auténtico problema de salud pública.
Con el fin de poner un poco de orden en el abordaje del déficit de hierro y de la anemia ferropénica, el Grupo Español de Eritropatología (GEE) de la Sociedad Española de Hematología y Hemoterapia (SEHH) ha elaborado el manual “Manejo del déficit de hierro en distintas situaciones clínicas. Papel del hierro intravenoso”, una obra sencilla, práctica y precisa, que va dirigida a todos aquellos profesionales sanitarios que participan en este abordaje.
La primera opción terapéutica para la anemia ferropénica son las sales ferrosas. En los casos en los que se detecta una intolerancia gástrica, se debe cambiar de compuesto, disminuir la dosis o probar su administración con alimentos. Cuando estos no son adecuados o es clínicamente necesario un aporte rápido de hierro, se recurre a la administración intravenosa.
La elección del compuesto intravenoso dependerá de la experiencia y de la disponibilidad del centro, pero las formulaciones ideales son aquellas que nos permitan recuperar las cifras de hemoglobina y reponer las reservas de hierro en 1 ó 2 administraciones, dada su coste-efectividad.
El control del tratamiento con hierro intravenoso dependerá de la causa de la anemia ferropénica. En general, a las 4-8 semanas de iniciarse el tratamiento debería reevaluarse la situación clínica del paciente. En el caso de anemias crónicas, hay que establecer una pauta de mantenimiento que evite recaídas.
La prevalencia de la anemia en el embarazo varía según el nivel socieconómico, las conductas de salud y los estilos de vida según cada zona geográfica. Así, la anemia ferropénica es la causa de anemia más frecuente en la gestación y, en algunos casos, es previa al embarazo.
La anemia ferropénica en las mujeres embarazadas supone un riesgo tanto para la mujer como para el feto, siendo la causa del 12% de los recién nacidos de bajo peso, del 19% de los prematuros y del 18% de la mortalidad perinatal, según estimaciones de países con rentas bajas o medias. En España, hemos venido observando un incremento de casos de anemias graves en las últimas fases del embarazo, debido, probablemente, a la inmigración.
En cuanto a la población infantil, la incidencia de la anemia ferropénica es especialmente alta. A nivel mundial, la mitad de los niños presenta anemia, siendo la ferropenia la causa principal. Esta debe ser identificada y tratada con rapidez, ya que puede comprometer el desarrollo físico y neurológico en la infancia. De hecho, los lactantes y los niños pequeños son especialmente susceptibles, al presentar un balance férrico negativo, debido a las elevadas necesidades del crecimiento y porque la lactancia, en general, es una fuente pobre de hierro.
Déficit de hierro en deportistas
El déficit de hierro es frecuente entre los atletas (especialmente en niños y mujeres menstruantes), donde puede alcanzar una prevalencia de hasta el 50%, especialmente en los deportistas de alta resistencia y en disciplinas con una elevada incidencia de trastornos de la alimentación.
La ferropenia en deportistas disminuye el rendimiento físico, junto con otros efectos característicos, como astenia, caída del cabello o fragilidad de uñas.
Pacientes testigos de Jehová
El abordaje de la anemia ferropénica severa en pacientes testigos de Jehová presenta unas consideraciones especiales debido a su negativa a recibir productos sanguíneos.
En pacientes mayores de edad, esta negativa debe quedar recogida por escrito en su historia clínica. En el caso de los menores, es imprescindible recurrir al juez de guardia, quien autorizará o no la transfusión.
El tratamiento se realizará con preparados de hierro parenteral a los que se pueden asociar agentes estimuladores de la eritropoyesis (EPO), para conseguir una mayor rapidez en la respuesta. En situaciones críticas, es crucial implementar todas las medidas siguiendo los principios de los programas PBM (patient blood management).
Sincronizados con Matusalén
Los seres humanos pueden vivir entre 100 y 120 años, siempre y cuando corrijan a tiempo los procesos de envejecimiento prematuro del organismo. La diferencia entre el siglo que podríamos alcanzar a vivir y la edad a la que llegamos finalmente está determinada en gran parte por los hábitos de vida.
Esto significa que, aunque el DNI de una persona señale que tiene 60 años, su organismo puede corresponder al de una persona 20 años más vieja o, por el contrario, al de un adulto vital y energético de 40.
La medicina antienvejecimiento estudia el proceso evolutivo natural de las personas, descarta los factores perjudiciales que producen un deterioro prematuro, corrige los síntomas orgánicos de decaimiento y previene la aparición de los signos de desgaste prematuro.
El médico realiza una serie de pruebas para determinar cuáles son los marcadores biológicos de cada paciente (biomarcadores) a nivel bioquímico, biofísico y funcional. “También estudiamos genéticamente a la persona para que, sabiendo sus necesidades, podamos cubrirlas nutricionalmente y conservar así un proceso de envejecimiento regulado”, explica el doctor Mariano Bueno, director del centro especializado en antienvejecimiento, Biosalud, con sede en Zaragoza.
La genética condiciona un 25% de la longevidad del ser humano, mientras que el 75% restante está determinada por el estilo de vida. El presidente de la Sociedad Española de Medicina Antienvejecimiento y Longevidad (SEMAL), José Serres, sostiene que ese 75% se puede modificar en función de cómo se trata al organismo. “Si fumamos, si no hacemos ejercicio y si comemos mal se va a disminuir nuestra esperanza de vida”.
Las diferencias entre la edad biológica y la cronológica se determinan —de acuerdo con el presidente de la SEMAL, José Serrás— con pruebas de analítica clínica, valoración de funciones en el organismo , estatus hormonal, medición de ácidos grasos del organismo, medición de antioxidantes, pruebas bioquímicas, cálculo de la elasticidad de la arteria carótida y otras pruebas de flexibilidad.
Las pruebas previas sirven para conocer el estado en el que llega el paciente, programar un tratamiento personalizado y luego repetir algunos de los análisis para comparar las mejoras conseguidas. “Me satisface — declara Bueno— que la gente diga que está mucho mejor pero a mí lo que me vale es que, si antes el paciente tenía altos índices de acidez, luego aparezca en las analíticas que se ha corregido porque “esa es la prueba evidente y objetiva de que efectivamente así es”.
Lo ideal, según el doctor Serrás, es iniciar este tipo de tratamiento desde que se está en el vientre materno y controlar que la madre no fume, no beba y no esté en contacto con sustancias tóxicas. Desde niños es necesario tomar una alimentación saludable, “lo que en España no se cumple”, y entre los 30 y 40 años iniciar un tratamiento.
Mariano Bueno explica que las personas llegan a consulta a partir de los 50 años y cuanto más tarde vienen “menos cosas podemos hacer”; sin embargo, de acuerdo con su experiencia, todos los pacientes que se han hecho el tratamiento han concluido que merece la pena y “de hecho siguen viniendo”.
Cuando un paciente se pone en las manos de la medicina antienvejecimiento lo primero que nota son cambios internos que incrementan la sensación de rejuvenecimiento como una mayor vitalidad y una mejora en la capacidad de memorización. La piel también presenta mejoras considerables aunque como lo enfatiza Bueno “esto no tiene nada que ver con la estética”.
El especialista comenta que cuando se habla de medicina antienvejecimiento usualmente se relaciona con tratamientos estéticos y, al contrario, los cambios que se producen siempre son “de dentro hacia afuera” que sí se pueden complementar con cirugía o procedimientos externos pero “nuestro fin es solucionar las cosas de adentro para que se exterioricen de forma saludable”.
Al hablar de precios, el doctor Serres afirma que no es un tratamiento caro y depende, en gran medida, de las pruebas a las que el paciente se quiera someter y al programa de cuidados que se establezca. “Planteándolo como una medicina preventiva no es un tratamiento costoso, al contrario te permite ahorrar dinero a futuro”.
Azúcar y Alzheimer, una peligrosa pareja
Nuevos hallazgos han relacionado el consumo excesivo de azúcar con la aparición del la enfermedad de Alzheimer. Un grupo de científicos británicos ha encontrado una molécula que podrían explicar por qué tomar mucho dulce podría llegar a ser un factor importante en el origen de esta enfermedad neurodegenerativa.
Hasta ahora se sabía que el azúcar podría causar problemas de salud como la diabetes o la obesidad, pero ahora se ha descubierto que tener niveles altos de glucosa en sangre puede terminar siendo decisivo para desarrollar el mal de Alzheimer.
“Todos sabemos la relación que tiene el azúcar con la diabetes y con la obesidad, pero después de encontrar el potencial vínculo entre el Alzheimer, todos tenemos una nueva y poderosa razón para reducir su ingesta“, asegura Omar Kassaar, biólogo de la Universidad de Bath (Reino Unido) y uno de los autores de la investigación.
El Alzheimer se caracteriza por una progresiva pérdida de la memoria en los que lo sufren. Este síntoma se produce por una gran acumulación de proteínas tóxicas que se acumulan en forma de placas en las neuronas e impiden su correcto funcionamiento.
En el pasado, algunos estudios han vinculado a la glucosa, la principal fuente de azúcar de la que se alimenta el cuerpo humano, con la destrucción y alteración de diversas proteínas que finalmente pueden terminar causando las placas que se pueden encontrar en el cerebro de las personas con Alzheimer. Esta relación entre proteínas y glucosa se denomina glicación, y no solo podría generar problemas cognitivos, sino que también podría llegar a estar en la génesis de la diabetes o de las cataratas.
El trabajo científico llevado a cabo por Kassaar y su equipo ha encontrado la molécula que determinaría que un azúcar alterara una proteína que finalmente se convirtiera en placa. Según su hallazgo, la glucosa dañaría una encima llamada MIF, que interactúa con la insulina y con la respuesta del sistema inmunológico.
Al producirse la alteración de la MIF, el cuerpo no es capaz de eliminar las proteínas que se acumulan en el cerebro y que terminan causando la enfermedad.
Los alimentos procesados tienden a carecer de grasas saludables mientras que son altos en azúcar y esta combinación parece ser el centro del problema.
La mayoría de las personas (especialmente en Estados Unidos) llevan una alimentación a base de alimentos procesados, y esto prácticamente garantiza que terminara con proporciones invertidas de carbohidratos y grasas, por no decir que ambos normalmente son inferiores debido al procesamiento y la adulteración.
La conexión entre el azúcar y el Alzheimer se abordó por primera vez en 2005, cuando la enfermedad fue provisionalmente apodada como la «la diabetes tipo 3». En ese momento los investigadores descubrieron que el cerebro produce la insulina necesaria para la supervivencia de las células cerebrales.
Ahora, los investigadores nuevamente están advirtiendo que el Alzheimer parece estar íntimamente ligado a la resistencia a la insulina. En un reciente estudio, los investigadores utilizaron escáneres cerebrales para evaluar 150 personas de mediana edad con alto riesgo de la enfermedad de Alzheimer, pero no mostraron indicios al principio del estudio.
El hallazgo de los investigadores británicos abre las puertas a una serie de tratamientos que podrían llegar a ser revolucionarios para proteger al cerebro de este mal, aunque todavía se deben realizar más investigaciones sobre este descubrimiento para poder decir claramente que el exceso de azúcar causa Alzheimer.
El apetitoso museo de los horrores
A menudo despreciadas por tener un aspecto que no va acorde con los «cánones de belleza» impuestos por la industria, las frutas y verduras «feas» se han vuelto un objeto atractivo para quienes luchan contra el desperdicio de alimentos.
Frente a la imagen de los estantes llenos de productos frescos relucientes y de formas perfectas en los supermercados, cada vez es más frecuente ver cómo se van abriendo un hueco otros alimentos «menos agraciados».
El agricultor francés Nicolas Chabanne, fundador del movimiento «Les gueules cassées» (las caras rotas), trabaja para posicionar esos productos en el mercado y ya ha logrado un millar de socios en todo el mundo.
¿Su estrategia? Vender una manzana con una etiqueta cuyo logotipo muestra una cara con un solo diente a productores que se comprometen a ponerla entre sus alimentos «feos», ofreciéndolos a un menor precio.
Luego parte del dinero recaudado con cada compra se destina a asociaciones caritativas y de consumidores.
«Cuando se ponen manzanas feas al lado de otras muy bonitas, nuestros ojos se fijan antes en las más bonitas», sostiene Chabanne, que se esfuerza en hacer ver a la gente que aquellas menos atractivas también son de calidad e incluso más baratas.
Y explica que, por el lado de los agricultores, «es terrible desechar alimentos de buenas cosechas solo porque no se corresponden con las características habituales».
Si la iniciativa para optimizar la producción comenzó con las frutas y las legumbres, poco a poco ha aumentado la demanda para otros productos como los quesos o los cereales del desayuno.
El concepto ha ganado adeptos de todo tipo de nacionalidades.
En Portugal existe la cooperativa «Fruta Feia», en Estados Unidos se han lanzado acciones como la de «Imperfectly Delicious Produce» y en Australia la asociación «Second Bite» pretende dar una segunda oportunidad a los alimentos y repartirlos entre los menos favorecidos para que no pasen hambre.
«Es un negocio social y rentable porque aprovecha la lucha contra los desechos con el fin de volver a vender la parte de la producción que no se pone en valor normalmente», comenta Thomas Pocher, propietario de un hipermercado de la cadena E. Leclerc en el norte de Francia.
En su caso, se asoció con la multinacional McCain y otras organizaciones para recoger en su zona verduras como las patatas para utilizarlas en sopas en vez de desecharlas «por problemas cosméticos o de forma».
La experta de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) Camelia Butacariu considera que el sector privado está «bastante abierto» a explorar nuevos mercados y aprovechar los cambios en términos de responsabilidad social, pero también por una cuestión de gestión de los recursos.
«Clasificar la comida como fea va más allá de los objetivos del sistema alimentario, que busca la inocuidad y la nutrición de los alimentos», argumenta.
La ONU calcula que una tercera parte de los alimentos producidos para consumo humano (unos 1.300 millones de toneladas anuales) se pierde o se desperdician a nivel mundial.
Butacariu no ve razones para descartar la comida amparándose en los supuestos gustos de los consumidores, el «marketing» o los problemas de procesamiento.
Algunos hábitos han empezado a cambiar y han surgido soluciones tecnológicas para que no haya que cortar el tamaño, por ejemplo, de zanahorias y judías antes de envasarlas.
Mientras en Brasil ya hay universidades que producen paquetes adaptados para fresas, en la Unión Europea la legislación también se ha flexibilizado eliminando la mayoría de los estándares para frutas y verduras.
Además de concienciar a la industria, hace falta educar a los consumidores para que no se dejen llevar por la estética de los alimentos y busquen solo aquellos nutritivos y en buen estado, según la especialista de la FAO.
Unos consejos también válidos en épocas de derroche y atracones. Pocher recomienda, por su parte, prever cada día el menú y el número de comensales, comprar poco a poco lo que se necesita y, si sobra algo, donarlo a las familias en dificultades por el bien de todos.
El castigo al mayor depredador es comer carne envenenada
Las principales empresas avícolas estadounidenses están administrando antibióticos a sus bandadas mucho más intensamente de lo que los reguladores se dan cuenta, lo que representa un riesgo a la salud humana. Registros internos examinados revelan que algunos de los productores avícolas más grandes del país alimentan a sus pollos rutinariamente con una variedad de antibióticos – no sólo cuando hay brotes de enfermedad, sino como una práctica estándar en la mayor parte de la vida de las aves.
En todos los casos de uso de antibióticos identificados, las dosis fueron en tan bajos niveles que los científicos dicen que son especialmente propicias para el crecimiento de las llamadas superbacterias, bacterias que adquieren resistencia a los medicamentos convencionales que se utilizan para tratar a las personas. Algunos de los antibióticos pertenecen a categorías consideradas médicamente importantes para los seres humanos.
La evidencia documentada del uso rutinario de antibióticos durante largos períodos de tiempo era «asombrosa», relata Donald Kennedy, un ex comisionado de la Food and Drug Administration. Kennedy, presidente emérito de la Universidad de Stanford, asegura que el uso generalizado de este tipo de drogas durante largos períodos puede crear una «fuente sistemática de resistencia a los antibióticos» en las bacterias, cuyos riesgos no se entienden completamente. «Esto podría ser una pieza del problema de resistencia a antibióticos aún mayor de lo que se pensaba», argumenta.
Hoy, el 80 por ciento de todos los antibióticos utilizados en Estados Unidos no está destinado a la gente, sino al ganado. Cerca de 390 medicamentos que contienen antibióticos han sido aprobados para el tratamiento de enfermedades y para promover el crecimiento en animales de granja. Sin embargo, la FDA ha revisado sólo 7 por ciento de los medicamentos.
El uso generalizado de antibióticos preocupa a las autoridades de salud pública. En un informe de este año, la Organización Mundial de la Salud llama a la resistencia de los organismos de las personas a los antibióticos «un problema tan grave que pone en peligro los logros de la medicina moderna.» El costo anual para luchar contra las infecciones resistentes a los antibióticos se estima en $ 21 mil millones a 34 mil millones dólares en los Estados Unidos solamente, según la OMS.
Cada año, alrededor de 430.000 personas en los Estados Unidos se enferman de las bacterias transmitidas por los alimentos que se resisten a los antibióticos convencionales, según un informe de julio por el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades). En general, el CDC estima que 2 millones de personas se enfermaron en los Estados Unidos anualmente con infecciones resistentes a los antibióticos. Al menos 23.000 personas mueren.
La digestión empieza en el cerebro
La forma del plato y los cubiertos, la música o la decoración son complementos que han condicionado la experiencia culinaria de la alta gastronomía y ahora se están investigando frente a problemas globales como la malnutrición.
En las cocinas de los grandes chefs se ha desarrollado en las últimas décadas una cocina que, con ayuda de los científicos, trata de sorprender a un público selecto con platos que parecen una cosa y saben a algo muy distinto. Algunos de sus trucos ya los han adoptado, por ejemplo, multinacionales del chocolate y del alcohol, pero la innovación gastronómica no tiene por qué quedarse ahí.
El estudio de las percepciones sensoriales de los comensales y sus expectativas también puede servir para aportar soluciones frente a enfermedades relacionadas con la mala alimentación.
Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, comenzó investigando los sentidos y acabó participando en proyectos culinarios como el del mediático Heston Blumenthal, quien introdujo sonidos del mar para ensalzar el sabor de un plato de marisco. Spence asegura que la búsqueda de una “experiencia total” le ha llevado durante quince años a explorar las dimensiones de la vajilla y de las sillas, la música, la temperatura y las artes visuales, entre otros tantos elementos, en hoteles, restaurantes y bares de todo el mundo.
La relación entre el gusto y el color
Su última aventura con el chef británico Jozef Youssef indaga en la relación entre el gusto y el color. “La comida servida en un plato blanco sabe más dulce que en un plato negro”, dice a partir de las opiniones recabadas. Jugar con todos los sentidos se ha vuelto una receta recurrente y ha dado alas a la neurogastronomía, nombre acuñado por el estadounidense Gordon Shepherd para referirse al estudio de cómo el cerebro percibe el sabor.
¿Hasta qué punto esto se puede aplicar a la vida cotidiana? Spence cuenta que varios gobiernos asiáticos ya han solicitado la creación de músicas que hagan que los alimentos sepan más dulces y se puedan servir con menos azúcar a los diabéticos. También cabe la posibilidad de modificar los menús alterando los sentidos -y no los ingredientes- en hospitales, residencias de ancianos o colegios. “Todavía no sabemos cuánto pueden durar algunos de esos efectos, quizás sirven para una noche o una semana, pero no se sabe si durarían años”, apunta Spence, para quien tampoco está claro que se puedan generalizar o funcionar igual entre personas de distinta edad o cultura.
Fórmulas contra el sobrepeso
En un mundo en el que más de 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso, entre los que hay 600 millones de obesos, los expertos buscan fórmulas para cambiar los hábitos alimentarios de la población. El jefe del servicio de Neuropsicología de la Universidad de Kentucky, Dan Han, detalla que existen ensayos que están probando a “apagar” la percepción deseable de los productos no saludables.
A la inversa, también se está tratando de desactivar los sabores y olores “indeseables” de aquellos alimentos que, sin embargo, son buenos para la salud, ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, sal y azúcar. Según Han, la neurogastronomía intenta influir de manera científica en la percepción del sabor individual, “ya sea para la producción en masa o para un individuo con una enfermedad que le altere el gusto y le lleve a sufrir un déficit nutricional”. Si antes la disciplina estuvo en manos de “gourmets”, ahora la salud pública llama a sus puertas.
Tecnología alimentaria, una vieja canción que vuelve a sonar
La tecnología de los alimentos parece un hecho novedoso y moderno, pero la industria alimentaria tiene sus orígenes en la prehistoria. Hace 770.000 años que se empezó a secar el grano para mejorar su conservación, a asar la carne para potenciar el sabor, e incluso a salar los alimentos para que lograr una vida útil más larga.
En la Revolución Industrial se empezaron a desarrollar máquinas para el tratamiento de los alimentos. Esto permitió reducir el tiempo de elaboración, el esfuerzo físico y también el número de personas. Utilizaron técnicas con agua, viento y tracción animal, apartando los sistemas más manuales. En Egipto ya comenzaron con métodos bioquímicos para fermentar alimentos como quesos, vinos o cerveza.
Durante mucho tiempo estos métodos de conservación y elaboración se utilizaron solo a escala doméstica. Las sociedades se fueron desarrollando y los oficios de la industria alimentaria fueron creciendo. Al final del siglo XIX el avance del conocimiento científico permitió la transformación de la industria artesanal en una más tecnificada.
Situación actual
El contexto actual de la industria alimentaria es complejo. Representa casi el 17% del total de la producción industrial. Aporta el 12% del valor añadido y emplea el 15% de la mano de obra del sector secundario, estos son datos del Ministerio de Medio Ambiente. Es un sector que compite en un mercado cada vez más integrado y sujeto a cambios constantes.
Las nuevas tendencias de consumo mantienen en constante desarrollo al sector de la industria alimentaria.
En los procesos de elaboración se desarrollan nuevas tecnologías para la mecanización y automatización de procesos. Son sistemas de control muy avanzados para potenciar la competitividad y aseguran la producción de alimentos seguros.
¿Cómo se prevé el futuro?
Las tecnologías clásicas siguen siendo los procedimientos más usados. La experta asegura que el consumidor quiere que los alimentos tengan un procesamiento mínimo, aporten valor añadido, conserven y potencien sus cualidades nutricionales, y que sean mejor a nivel organoléctico.
Esto quiere decir que se respete el sabor y la textura del producto. Por eso es muy importante conocer el efecto de las distintas tecnologías de elaboración y aplicar los métodos de forma combinada, es decir, no aplicar solo una tecnología sino ir combinando varios métodos para que el producto esté mínimamente procesado.
Tecnologías alimentarias vs. nutrición
¿Cómo afectan estas nuevas tecnologías a nuestra nutrición? Nos pueden ayudar mucho, en algunas empresas ya se utilizan diferentes tecnologías para mejorar la composición nutricional de todos los productos como eje central del compromiso. De este modo se consigue reducir los contenidos en sal, grasas y azúcares, y se incrementan otros nutrientes positivos. Estas variaciones no perjudican el sabor, la textura y los aromas de los productos.
Es muy importante seguir disfrutando del placer de comer bien, de forma variada y equilibrada, fomentando el consumo de alimentos vegetales y frutas frescas. Cuando se trate de alimentos preparados, debemos de ser capaces de elegir las mejores alternativas desde el punto de vista nutricional. Para ello es necesario una constante investigación y la aplicación de las tecnologías más avanzadas en cada caso.
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